En un bol ponemos el sake,agua, mirin,vinagre de manzana, jengibre, el zumo de la lima y la salsa de soja. Mezclamos bien y añadimos el salmón limpio de piel y espinas, y congelado previamente.
Lo metemos al frigorífico y marinamos por lo menos una hora.
A la hora de servirlo ponemos un trocito o dos en una cucharita, le ponemos un poco del líquido de maceración, un poco de sésamo por encima y un cebollino. (También puede ser muy picado por encima).
Notas
El sake se podría sustituir por un vino blanco con un pelín de azúcar.
El mirin se podría sustituir por 3 partes de vino blanco por una de azúcar.
Echamos todos los ingredientes en la thermomix y programamos 7 minutos, 90 grados, velocidad 5.
Retiramos a un recipiente y cubrimos con film transparente pegado a la crema o vertemos en una manga pastelera (para que no se haga costra en la superficie). Dejamos enfriar.
Tartaletas
Con ayuda de un molde de tartaletas vamos a dar forma a la masa quebrada. Después,ponemos garbanzos encima y metemos al horno precalentado, a 180º, unos 14 minutos.
Sacamos y las dejamos enfriar.
Merengue
Para empezar ponemos el azúcar en el vaso y lo pulverizamos 10 segundos a vel.10.
Ponemos la mariposa y le añadimos las 4 claras de huevo, al azucar glas que ya esta en el vaso y unas gotas de limón y programamos 8 minutos a 37ºC vel.4
Una vez que termine la volvemos a programar esta vez sin temperatura y con el cubilite puesto 5 minutos, vel. 3,5.
Montaje
Empezamos rellenando las tartaletas con la crema pastelera (si esta muy espesa se puede batir un poco). Después, cubrimos con el merengue, ayudándonos de una manga pastelera.
Se pone un poco de azúcar glas y se le da con el soplete pero en el caso que no lo tengáis y no podáis conseguirlo, podéis meterlo un poco en el horno con calor solo por arriba para que coja color. Ponemos una fresa de adorno.
Para preparar las alcachofas lo primero que haremos es limpiarlas. Quitamos las hojas duras hasta que lleguemos a las tiernas en el interior, cortamos el tallo y eliminmos los pelillos del interior.Las vamos dejando en agua con limón ya que se ponen oscuras rápido.
Ponemos agua en una olla con sal y medio jugo de limón y las cocemos al fuego como unos 20 minutos. Las pinchamos antes de sacarlas para asegurarnos que están tiernas.
Las sacamos y dejamos que escurran bien.
Vamos a hacer el crujiente de jamón. Colocamos las lonchas de jamón entre dos papeles absorbentes y bien aplastados. Ponemos de minuto a minuto, observando hasta que esté seco. (cuidado que se quema pronto).
Lo dejamos enfriar para que se ponga crujiente.
Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y vamos haciendo las alcachofas abiertas en flor primero por un lado y luego por otro.
Cuando estén las alcachofas las colocamos sobre un plato con un poquito de sal, un hilo fino de aceite en crudo y el crujiente de jamón.
4 pechugas de pollo abiertas muy finitas para rellenar
Para el relleno
1/2 pechuga de pollo triturada
50_ 100 grs. de nata
150 grs. de champiñones
1/2 zanahoria
1/2 cebolla
1/2 puerro
2 yemas de huevo
100 grs. de espinacas frescas
Sal y pimienta
Fondo
200 grs. de verduras troceadas, puerro, zanahoria y cebolla
600 grs. de caldo de ave
50 grs. de nata ácida
1/2 copa de coñac
Sal y pimienta
Cebollitas glaseadas
12 cebollitas francesas
Agua
Una pizca de sal
20 grs. de mantequilla
29 grs. de azúcar
Cómo se hace
Colocamos las pechugas ya abiertas entre film transparente y les damos unos golpes para aplanarlas. Salpimentamos y reservamos.
Relleno
Cortamos las verduras muy pequeñas y los champiñones, las ponemos a pochar en una sartén al fuego, cuando estén las mezclamos con la pechuga triturada. Salpimentamos. Incorporamos la nata, las yemas, el coñac, sal y pimienta. Mezclamos y reservamos.
Cocemos las espinacas en agua hirviendo con sal y cuando estén las escurrimos y ponemos sobre papel absorbente.
Ponemos las pechugas extendidas y sobre estas vamos cubriendo con las hojas de espinacas, luego una capa de relleno, enrollamos y las atamos.
Las pasamos por harina y sofreímos. Vamos reservando.
Fondo
Salteamos todas las verduras del fondo, cuando estén añadimos el coñac y reducimos. Incorporamos el caldo y dejamos cocer un rato todo junto.
Metemos las pechugas y las cocemos 20 minutos, sazonamos.
Cuando estén las sacamos y colamos la salsa, la volvemos a poner al fuego y añadimos la nata ácida, dejamos reducir 10 o 15 minutos. (Si quisiéramos más espesa se puede hacer con maizena).
Cebollitas glaseadas
Pelamos las cebollitas y las ponemos en una cacerola, cubrimos con agua y añadimos el resto de ingredientes. Tapamos y dejamos cocer hasta que estén blandas, al final se destapan y se caramelizan pero estar muy pendientes de mover porque se pegan por el caramelo.
Para el montaje se cortan las pechugas como de 1 centímetro y las servimos con la salsa y las cebollitas.
1 litro de fumet de de pescado ( sobrara). ( Yo use 750 ml.)
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Cómo se hace
Se pone una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos cuando estén echamos las gambas y cuando estén las sacamos y reservamos.
A continuación echamos los fideos y rehogamos, tienen que dorarse pero sin que se quemen, sin parar de mover. Incorporamos el pimentón removiendo para evitar que se queme, incorporamos las gambas y los ajos que teníamos reservados y el fumet caliente (yo he puesto 750ml. Casi siempre es el doble de caldo), dejamos cocer unos 5 minutos a fuego vivo (los fideos quedarán con las puntas hacia arriba).
Pelamos las patatas, las lavamos y secamos y las cortamos por la mitad a lo largo y después cortamos cada trozo en medias lunas de 1\2 centímetro.
Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y cuando este caliente ponemos la cebolla y la dejamos que se poche un poco. A continuación echamos las patatas.
Cuando estén listas las patatas las escurrimos muy bien del aceite.
Vamos a hacer el jamón crujiente para ello colocamos en un plato un papel de cocina, encima 2 o 3 lonchas finas de jamón serrano.
A continuación colocamos otro papel de cocina sobre las lonchas de jamón y presionamos un poco con las manos para que el papel se pegue a las lonchas.
Ahora introducimos el plato en el microondas, poniendo 1 minuto a máxima potencia, sacamos y comprobamos su textura cuando veamos que el jamón se vuelve más oscuro, si no esta lo vamos poniendo mas por intervalos de 30 segundos, hasta que quede crujiente. Reservamos.
Precalentamos el horno a 180º.
Vamos rellenando las tartaletas con las patatas, y le ponemos 2 huevos de codorniz crudos a cada una. Las metemos en el horno y las tenemos hasta que veamos el punto de los huevos, tenemos que estar muy pendientes 2 o 3 minutos.
Servimos calientes con un poco de jamón crujiente encima.
En un bol mezclamos la carne picada con sal y pimienta.
Formamos las hamburguesas del mismo tamaño y grosor. Empezamos haciendo bolas y, después, aplastamos.
Calentamos una sartén a fuego medio-alto y añadimos una pizca de aceite.
Cocinamos las hamburguesas durante 3 o 4 minutos por cada lado. Este paso puede variar en función del punto de la carne que más nos guste.
Añadimos las lonchas de queso sobre cada hamburguesa. Hazlo cuando el fuego aún esté caliente, justo antes de apagarlo.
Montamos las hamburguesas,poniendo encima el tomate, la lechuga y la cebolla. Añadimos la salsa a nuestro gusto.
1.2 Hamburguesas de pollo
250 gramos pollo picado
1 huevo
Sal y pimienta
1 diente de ajo machacado
Perejil fresco picado
Panecillos
Queso de cabra
Aceite
Para la cebolla caramelizada
1 cebolla grande
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de agua
Cómo se hace
Ponemos a sofreír la cebolla laminada en una sartén con un hilo de aceite despacio, cuando lleve un poco le ponemos 2 cucharadas de azúcar moreno y un poco de agua. La tenemos al fuego entre 15 0 20 minutos o hasta que esté caramelizada.
Mezclamos en un bol el pollo con la sal, la pimienta, el ajo y el perejil y el huevo. Amasamos y le damos forma de hamburguesas.
Ponemos una sartén al fuego con aceite y las vamos haciendo por ambos lados hasta que estén doradas , cuando casi estén le ponemos las rodajas de queso.
Montamos las hamburguesas con la cebolla caramelizada por encima, la carne con el queso.
Yo en esta no he puesto nada de salsa, pero eso va a gusto, se puede poner cualquiera a nuestro gusto.
Ketchup, mostaza o una que yo le hago que es, mezclando mayonesa Ketchup y mostaza, esa es la que más me gusta a mi.
1Hamburguesas de salmón
200 g de salmón
eneldo picado, muy poco
1 huevo
Sal
Pimienta
2 cucharadas de harina
Pan de hamburguesas
Salsa tártara o mayonesa
Lechuga
Tomate en rodajas
Queso fresco
Cómo se hace
El salmón lo tenemos en filetes sin piel ni espinas, y troceamos.
Trituramos con el picador que tengamos, lo ponemos en un bol y echamos el huevo, eneldo, sal y pimienta,mezclamos todo bien hasta formar una masa.
Cogemos pequeñas porciones de masa y con las manos damos forma de hamburguesa, pasamos por harina, (solo un poco).
Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y disponemos las hamburguesas de salmón sobre ella, cocinándolas a fuego suave. Cuando estén reservamos.
Ponemos un poquito de mayonesa sobre el pan de hamburguesa, unas hojas de lechuga y la hamburguesa de salmón.
Ponemos una rodajita de tomate y un poco de queso fresco, cerramos la hamburguesa con la otra parte del pan.
Ponemos en el vaso la leche, la mantequilla y el azúcar. Programamos 2 minutos a 37º, y vel.2.
Añadimos la levadura y programamos 5 segundos, a vel. 4.
Incorporamos la harina y la cucharadita de sal. Mezclamos durante 15 segundos, a vel.6. A continuación, programamos 3 minutos, vel. espiga para amasar.
Retiramos la masa del vaso, amasamos y vamos formando bolitas más o menos iguales.
Colocamos sobre la bandeja de horno con silicona o papel de horno, cada bollito yo los voy poniendo pegados, pero se pueden hacer separarados en forma redondo, alargada o en un solo bollo.
Los colocamos en un sitio templado y libre de corrientes y dejamos que doble su volumen. Más o menos en una hora.
Pincelamos con leche o huevo batido antes de meterlos en el horno.
Precalentamos el horno a 200º. Metemos la bandeja de horno y dejamos que se hagan entre 25 y 30 minuto.
Sacamos la bandeja del horno dejamos que enfríen sobre una rejilla.
Notas
Admiten congelación perfectamente.
Se pueden hacer bollitos individuales y con azúcar por encima si es para dulce sólo.
Estos valen tanto para dulce como salado.
Esta masa nos valdría para las monas de pascua, luego cuando estén se pueden cubrir de chocolate.
Calentamos un poquito de aceite en una sartén o en una cazuela.
Añadimos los trozos de pollo y rehogamos durante unos minutos hasta que el pollo cambie de color.
Sacamos el pollo y lo reservamos.
En la misma cazuela y el mismo aceite vamos a echar las cebollas peladas y cortadas finas,(a mí me gusta alargada), rehogamos durante unos minutos a fuego medio.
Cuando esté incorporamos el pollo, el laurel, sal, pimienta y la cúrcuma o colorante y lo movemos todo junto.
Mientras ponemos en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal y lo machacamos, luego ponemos un poco de cerveza y lo añadimos a la cazuela y toda la cerveza restante. Dejamos un rato que evapore el alcohol.
Luego ponemos un poco de caldo de pollo.
Dejamos que se haga, sobre unos 30 minutos a fuego medio hasta que veamos el pollo tierno.
Si vemos que queda con poca salsa le podemos añadir un poco de caldo de pollo y si no tenemos pues agua.
Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Probamos el punto de sal del guiso y rectificamos si fuese necesario.
Servimos bien caliente.
Se le puede poner guisantes o champiñones a la salsa también.
- Mariloly Cooking - 